Tendência e tecnologia da gastronomia em sala de aula

Doze convidados compartilharam seus conhecimentos sobre tendência em gastronomia com alunos do curso técnico de cozinheiro na Faculdade Senac Florianópolis.

O mercado e a academia

Com o intuito de aproximar o mercado e a academia, o professor Daniel Paiva, da Faculdade Senac Florianópolis, convidou para a disciplina de Tendência e Tecnologia da Gastronomia do curso técnico de cozinheiro, chefs e especialistas da área para atividades presenciais e online.

Foram ao todo doze convidados que compartilharam um pouco de suas trajetórias e conhecimentos com os alunos dessa turma. Cada um trouxe a sua visão do que vai ser – ou já está sendo – tendência na gastronomia. 

Conheça os profissionais:

O chef Mamadou Abdoul Sène, senegalês radicado há mais de 30 anos no Brasil, conversou com os alunos sobre a importância da valorização das bases e dos produtos locais. Mamadou é professor do Senac Porto Alegre e conta em sua trajetória com passagens por cozinhas de mais de 20 países. Na ocasião Mamadou cedeu uma entrevista ao Observatório da Gastronomia, que, em breve, estará no nosso portal.

Foi através de uma aula prática que o chef Fábio Coelho mostrou a realidade da cozinha e as novidades de equipamentos e técnicas de preparo e apresentação da gastronomia. A trajetória de Fábio na cozinha, iniciada na época da prestou serviço militar na aeronáutica, conta com um belo trabalho ao lado de Zeca D’Acampora, quem o instigou a descobrir a cozinha autoral e criativa.

Em seguida, dificuldades do mercado gastronômico com funcionários, compras e insumos e para onde vamos na gastronomia, foram as questões abordadas por Sandro Cunha, gerente de restaurante, em sua aula na Faculdade Senac Florianópolis.

Dieta plant based e cozinha vegetariana guiaram as discussões na aula prática da chef Malu Cerise. À frente do projeto Comendo Plantas, Malu busca inspirar as pessoas a cozinhar mais e melhor, dando consultorias em cozinha vegetariana.

A importância da personalização do serviço em eventos e atuando como personal chef. Este foi o tema da aula com o chef convidado Daniel Castro. Daniel esteve recentemente participando de um reality show em canal pago e contou um pouco sobre essa experiência para os alunos.

Insumos de qualidade, palavra de ordem para todos os convidados!

Acima de tudo insumos de qualidade. Mais que uma tendência, este é um dos lemas do chef Jaime Barcelos, que também conversou com os alunos sobre tecnologia na gastronomia e alguns toques sobre gastronomia molecular. Jaime também compartilhou um pouco da sua trajetória, de oficina mecânica à referência em ostras no Brasil.

A aula do chef Matheus Emerick teve como tema a gastronomia afetiva. Matheus falou como as diferentes vivências de lugares e pessoas permeiam sua cozinha e constroem uma identidade em suas criações.

O criador da Pressca (método de extração de café) Gerson Prates, apresentou em sua aula os diferentes cafés e alguns dos métodos de extração. Além disso, tratou sobre uma das suas grandes bandeiras, o ativismo animal. 

Atividade online

Motivação, propósito, transparência nas relações de trabalho e engajamento da equipe, foram alguns dos assuntos tratados na primeira edição do Webinar Gastro do Observatório da Gastronomia. A edição contou com a participação da Analista do Eixo Educacional de Gestão e Negócios do Senac SC, Renata Scheidt, do professor Daniel Paiva, do Senac SC e moderado pela Analista do Eixo Educacional de Gastronomia e Turismo do Senac SC, Juliana Côco. A atividade foi online, no canal do Observatório da Gastronomia no YouTube e está lá para ser conferida, compartilhada e comentada! Acesse aqui

Biomas

O chef Anderson Quevedo mostrou, a partir da inclusão de diferentes biomas do Brasil em um prato, a importância do reconhecimento e valorização do produto local e nacional, e, por consequência, do produtor. Esta valorização esteve presente em muitas falas durante a disciplina de Tendência.

Por fim, encerrando as aulas desta turma, o chef Pedro Soares trouxe, em dois encontros, a pesquisa que vem realizando junto ao Núcleo de Estudo em Gastronomia (NEG), do IFSC: Frutas da Mata Atlântica. Através de sua rede de parceiros* o chef Pedro trouxe insumos do litoral ao pé da Serra Catarinense para a aula de Tendências. Em suma, valorização dos insumos locais e o respeito à sazonalidade e preservação da biodiversidade foram pontuados pelo chef. A apresentação dos pratos também foi um fator crítico apontado pelo chef, só para ilustrar, o chef sempre leva consigo um caderno para anotar e desenhar suas criações.

Vivência e aprendizagem, mais que tendência

Vivenciar em sala de aula as tendências da gastronomia e ter oportunidade de trocar conhecimentos com referências no mercado gastronômico, impulsionam a aprendizagem e o setor na região. Florianópolis é uma Cidade Criativa Unesco da Gastronomia, e são ações como essas – envolvendo o mercado, os produtores, professores e alunos – que fortalecem a rede produtiva da gastronomia e alavancam o desenvolvimento urbano sustentável, premissa da Unesco para este programa.

Saiba mais

A Florianópolis foi cedida a chancela de Cidade Criativa Unesco da Gastronomia em 2014. A Rede Mundial da Unesco visa cooperação para o desenvolvimento urbano sustentável. Leia mais sobre este programa aqui.

Chef Mamadou Abdoul Sène

Criação do chef Fábio Coelho

Chef Fábio Coelho (à direita na foto)

Valorização dos vegetais – criação da chef Malu Cerise

Chef Malu Cerise na aula de Tendência e Tecnologia em gastronomia no Senac Florianópolis

Finger Food do chef Daniel Castro

Chef Daniel Castro e alunos

Atenção aos ensinamentos do chef Jaime Barcelos

Carpaccio de polvo do chef Jaime Barcelos

Chef Jaime Barcelos e alunos do técnico de cozinheiro da Faculdade Senac Florianópolis

Criação do chef Matheus Emerick

Chef Matheus Emerick falou sobre cozinha afetiva

Biomas do Brasil, por chef Anderson Quevedo

Chef Anderson Quevedo e a turma do curso técnico de cozinheiro

Robalo, pupunha, farinha d’água, bearnaise de uvaia e crocante de semente de gila – Criação do chef Pedro Soares, a partir de pesquisa sobre frutas nativas da mata atlântica desenvolvida com o NEG/IFSC.

Chef Pedro Soares, professor Daniel Paiva e alunos da Faculdade Senac Florianópolis

*Confira os parceiros no post do Instagram. Acesse aqui.