Tendências e tecnologias em gastronomia na sala de aula

Encontros entre alunos e o mercado profissional da gastronomia e alimentação buscaram  aproximar as pontas, compartilhar conhecimento, técnicas e experiências dos profissionais. 

Em oito encontros presenciais – respeitando os protocolos de segurança sanitária para a prevenção do novo coronavírus – os alunos do curso técnico de cozinheiro da Faculdade Senac Florianópolis tiveram contato com profissionais da gastronomia com diferentes perfis de atuação. A atividade fez parte da unidade curricular de Tendências e Tecnologia da Gastronomia, sob a tutela do professor Daniel Paiva na unidade Faculdade Senac Florianópolis. 

Para o professor Daniel, a atividade é uma oportunidade de apresentar aos alunos o mercado em que estão inseridos, para que tenham uma visão do que os/as chefs da região estão fazendo. “Cada chef traz um diferencial, uma explicação, este ano estão trazendo [também] a experiência de como passaram essa transformação do mercado de alimentação, no contexto da pandemia”, afirma Paiva.

Conheça os profissionais e um pouco de cada aula:

Os profissionais que passaram pela cozinha pedagógica da Faculdade Senac Florianópolis também compartilharam dicas com os alunos e alunas do curso técnico de cozinheiro. 

Daniel Castro

Com larga experiência em eventos, o chef Daniel Castro trabalhou com os alunos e alunas o processo criativo e desenvolvimento de um cardápio de finger foods. “Fizemos uma aula freestyle, deixando os alunos livres para preparar os finger foods que a criatividade deles permitissem com os insumos oferecidos. Também demonstrei algumas técnicas interessantes que valorizam a apresentação dos pratos, como gel de beterraba e tapiocas sufladas”, comenta Castro. O chef ainda realizou exercícios de planejamento e precificação de cardápio com a turma. Ao final pontuou:  “pesquisem, estudem, vejam as tendências e não tenham medo de sair do usual, mas sempre testem suas criações”.

Narbal Corrêa

Pescador e mergulhador profissional, escritor e também cozinheiro, o chef Narbal Corrêa apresentou a ova de tainha na versão fresca e em conserva (a bottarga), misturando elementos do mar com a serra. As preparações incluíram tubérculos como batata doce roxa e aipim, além de pinhão, cogumelo porcini e trufas. “Trouxe como tema a ova de tainha, com o objetivo de despertar a criatividade, a vontade deles criarem a partir do que eu apresentei, não fizemos os pratos tradicionais como tainha recheada com ovas, mas combinando com tubérculos”, disse Narbal. Durante a aula o chef também comentou sobre o livro que acabou de lançar e que retrata a história da culinária na Ilha de Santa Catarina, presenteando cada aluno com um exemplar. Sobre a experiência com os alunos o chef é categórico: “é fundamental para que não haja decepção depois, trazer o profissional abrevia muitas coisas, sempre defendi isso, por isso venho com muito gosto.”

Janete Borges

Para trabalhar o processo de cura e defumação de peixes, a chef Janete Borges falou sobre a importância de um peixe fresco para o processo e colocou os alunos em ação para abrir e porcionar o insumo. Tudo foi aproveitado nas preparações, a carcaça do peixe, por exemplo,  foi defumada e utilizada para fazer um dashi (caldo básico da culinária japonesa). “Fizemos um nimono, que é uma variação [do dashi], e estudamos esses elementos, a defumação, a cura, o cozimento pela fumaça, pelo vapor, pela imersão e as suas diferentes nuances”, explicou Janete. Sobre a experiência em sala de aula a chef pontuou que “o mercado está necessitando muito de bons profissionais, nos falta muito profissional com qualificação”. A dica da chef Janete para quem está começando é, “termine [os estudos] e vá trabalhar em um hotel, no hotel a gente aprende e fica craque no mesmo dia, isso é muito importante, não existe outra forma que não seja fazendo de se aprender, você tem que fazer, você tem que educar o seu paladar comendo, você tem aprender fazendo e não tem outra alternativa, e o hotel é uma baita escola pra isso”.

Fábio Coelho

A proposta do chef Fábio Coelho foi levar o ritmo da cozinha profissional para dentro da sala de aula, trabalhar a agilidade, a importância de um mise en place para tudo funcionar e servir o cliente. “Nossos pratos no restaurante saem em 8 minutos, e essa foi a proposta que eu trouxe para eles hoje, então eu trouxe tudo semi pronto, para terem a ideia real de como funciona um restaurante na prática”, comentou Fábio. Para o chef, estar em contato com os alunos e alunas é uma oportunidade para conhecer e ver o desempenho deles, saber como eles trabalham. “A gente já vem com os olhos observando isso, para de repente trazermos essas pessoas para trabalharem com a gente, é muito interessante”, completou. As preparações foram distribuídas em equipes, cada praça ficou responsável pela finalização de cada prato, dentro do tempo estipulado pelo chef.

Matheus Emerick e Tiago Soar

Os chefs Matheus Emerick e Tiago Soar trouxeram para a sala de aula um dos menus do restaurante que chefiam em conjunto com mais um sócio, o Ludum Cozinha. “A gente misturou técnica molecular com algumas técnicas de alta cozinha e produtos brasileiros e algumas referências de outros países”, explica Matheus. Os alunos participaram na produção de todas as etapas apresentadas pelos chefs, desde a entrada à sobremesa. Para Emerick, essa aproximação entre mercado e sala de aula é essencial, traz referências para os alunos e mostra a realidade da profissão para os futuros chefes de cozinha. 

Pedro Soares

Na aula ministrada pelo chef Pedro Soares, os alunos e alunas realizaram um trabalho de açougue do mar com os pescados. ” Você tem possibilidades de utilização do mesmo produto, [o peixe] vai te dar várias partes diferentes e cada parte você pode aproveitar para uma coisa, tem o quarto traseiro, a bochecha, a cabeça, a nadadeira, o lombo, a barriga, isso só de corte, depois pode fazer um milhão de coisas”, explica o chef. Cada aluno e aluna recebeu uma parte diferente do peixe e desenvolveu um trabalho com orientação do chef, que também entregou um elemento surpresa para cada um e que deveria compor o prato final: “muitos [elementos] eram coisas que eles nunca tinham trabalhado, para estimular a criatividade, eles pegaram uma folha em branco, desenharam um prato para tentar pelo menos idealizar isso, para executar”, completou Pedro. Para o chef, o contato com o mercado de trabalho traz pontos de vista diferentes aos alunos, são chefes que “não estão na mesma bolha, só dividem a mesma profissão”. 

Jaime Barcelos

O chef Jaime Barcellos trouxe para a aula novas tecnologias que são empregadas em seus restaurantes para o trato com as ostras e outros frutos do mar.  As preparações envolveram o uso de nitrogênio líquido e outras técnicas moleculares nos pratos desenvolvidos em sala de aula. Os alunos e alunas tiveram uma aula especial sobre o trato com a ostra. “A  gente resolveu levar as ostras para que lá fossem feitas análises de saúde do animal, a maneira como abrir e o que fazer com esse animal para que não se tenha perdas”, explicou Jaime. Sobre a gastronomia o chef deu a dica aos alunos para não ficarem parados, conhecer o mundo, estudar. “A pessoa tem que ter formiga no pé, tem que buscar conhecimento, tem que ler e, acima de tudo, dar ouvido à pessoas que vivem há muito tempo em cima do fogão”, completando “o que pude observar no Senac foi que as pessoas que estavam lá, estavam buscando conhecimento”. 

Alysson Müller

Encerrando as aulas com convidados, o chef Alysson Müller levou preparações com insumos regionais, como a tainha com ova, além de duas técnicas de preparo do arroz de camarão, uma mais portuguesa, um arroz caldoso, e outra mais espanhola, como uma paella. Sobre a aproximação entre mercado de trabalho e sala de aula, o chef afirma que “toda didática é muito importante, toda escola sempre ajuda a formação de uma pessoa, e eu acho que a parte técnica ajuda a estreitar o caminho para que os jovens cheguem ao trabalho, ao profissionalismo”. E finalizou com um conselho: “provem muito, sejam curiosos, referência é mais importante que atitude, então, comam, sejam gulosos, tenham referência, para depois saber como aplicar o que vocês aprenderam da melhor forma”

Vivência e aprendizagem

Os alunos e alunas do curso compartilharam suas impressões sobre as aulas. Para Derlyl Cordeiro, “as aulas de Tendências foram muito inspiradoras, a gente acaba pegando não só a lição de experiência de vida deles, que já estão no mercado há muito tempo, mas também dá vários insights pra gente desenvolver a nossa gastronomia”. Já para a aluna Ana Luísa Fetzer as aulas foram uma oportunidade de conhecer técnicas que ainda não tinha tido contato, “foram várias técnicas que eu não conhecia e tive esse aprendizado com os chefs, fiquei muito feliz com minha formação, porque vai agregar muito no futuro e na minha vida”, comenta.

Vivenciar em sala de aula as tendências da gastronomia regional impulsionam a aprendizagem e colocam esse alunos e alunas em contato direto com o mercado de trabalho. “Enxergamos essa unidade curricular de extrema importância, pois os alunos têm a oportunidade de vivenciar a prática, com chefes que atuam no mercado de trabalho, além de apresentá-los ao mercado, de trazer novas estratégias, perspectivas de como é a realidade de um cozinheiro em um restaurante profissional”, afirma Michelle Rodrigues Hoffmann, Analista do Eixo de Gastronomia e Turismo na Faculdade Senac Florianópolis.

O Senac Santa Catarina oferta cursos de formação inicial continuada (qualificação profissional e cursos livres), ensino técnico, graduação e pós-graduação em Gastronomia. As unidades de Blumenau, Concórdia, Criciúma, Florianópolis e Joinville, possuem laboratórios de cozinha, confeitaria, salão e bar. Confira os cursos com inscrições abertas aqui.