Charcutaria de Florianópolis inova na produção de embutidos com produtos locais e orgânicos

Mais famosa pelos restaurantes de frutos do mar, a rota gastronômica da Lagoa da Conceição, em Florianópolis, guarda uma surpresa bem longe da badalação, lá no interior do Rio Vermelho, pertinho de onde a lagoa nasce. A pouco mais de um quilômetro da praia de Moçambique, a paisagem ganha um ar de zona rural ao pé das montanhas que cercam o bairro. Foi lá que uma fazendinha de cinco hectares se transformou em modelo de negócio autossustentável ao produzir embutidos artesanais com sabor único, identidade própria e muita criatividade.

Apesar do nome, a Duca Charcutaria não agrada apenas quem come carne: vegetarianos ou mesmo os amantes de frutos do mar também têm muito a degustar no local, que também conta com horta, quitanda e até acomodações para uma experiência ainda mais completa na fazendinha. 

Afinal, apenas um dia pode não ser suficiente para experimentar todas as delícias que o lugar oferece. Além da gastronomia, os visitantes podem conhecer o sistema de produção e provar as iguarias que estão sendo produzidas naquele mesmo dia. Esta é a proposta do fundador Yuli Mello Dugaich: “Receber pessoas, contar histórias e entender o que esta comida representa para cada um”.

A charcutaria começou como um hobby para o engenheiro Yuli Dugaich, que trabalhava com saneamento em uma multinacional e resolveu mudar radicalmente de área para buscar uma vida mais tranquila ao lado da família. Ele escolheu o ramo da alimentação porque “a gastronomia sempre esteve presente na vida familiar”.

O passatempo virou negócio: “Foi uma estratégia e uma decisão de mudança de vida. Colocamos em prática um projeto autossustentável que a gente já estava pensando a um bom tempo. E a charcutaria tomou uma proporção maior quando a gente resolveu abrir as portas para o público em consequência da demanda”.

Selo Arte

O principal diferencial da Duca é o cuidado em fazer os produtos sem utilizar aditivos artificiais, usando técnicas artesanais de conservação que passaram de geração para geração: seja usando sal, açúcar, acidez ou fermentação. O presunto, por exemplo, demora 14 meses quase para ficar pronto. Mas a grande estrela é a copa: “Ela se destaca do industrializado pela maneira como tratamos a carne, forma de maturação dentro do container e os fungos que trazem aromas e sabores únicos”. 

Não é à toa que tanto o presunto cru, quanto a copa e alguns tipos de salame produzidos na Duca Charcutaria, como salame com páprica e salame com vinho branco, salame com vinho tinto acabaram de receber o Selo Arte – certificado que garante que o produto alimentício de origem animal foi elaborado de forma artesanal, com receitas e processos que seguem características tradicionais, regionais e culturais.

Assim, o Selo Arte concedido pela Cidasc/Deinp permite que produtos artesanais como estes elaborados pela Duca Charcutaria possam ser vendidos em todo território nacional. Na prática, não só amplia o mercado consumidor como também agrega valor aos itens produzidos. Antes do selo, a charcutaria tinha apenas o SIM (Serviço de Inspeção Municipal) que permitia a comercialização apenas dentro da cidade de Florianópolis (SC).

A previsão é que, nos próximos meses, outros 11 produtos da Duca Charcutaria devem receber o selo, entre eles, a famosa panceta, bochecha curada, além de cortes suínos curados e maturados.

Casa Duca

A Duca também produz embutidos a partir dos ingredientes que fizeram de Florianópolis uma Cidade Criativa da Gastronomia: os frutos do mar. O desafio é misturar o sabor da praia com as técnicas do campo. “O nosso projeto é totalmente criativo”, acrescenta Yuli, que atualmente conta com um portfólio de cerca de 50 produtos. 

Segundo ele, a produção varia muito por tipo de conservação, técnica e tempo de maturação. “Mas não adianta ser criativo e não transformar isso em um produto que traga rentabilidade”, alerta. Para encontrar este equilíbrio, ele apostou nos próprios sentimentos: “A relação com a gastronomia sempre foi uma relação afetiva: comida tem história”.

O espaço atualmente está em transformação e, em breve, vai se transformar na Casa Duca: um ambiente com diversas unidades de produção em um mesmo ambiente. Dessa forma, entram em cena outras operações como um mercadinho, por exemplo, além da fabricação de queijos artesanais, comida funcional, molho de pimenta, produção de tudo o que for plantado no local.  Tudo isso dentro do conceito de sustentabilidade, que concilia a produção de alimentos e a preservação do ecossistema local.

Por Jessica Krieger
Assessoria de Comunicação do Senac SC
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